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近年来，烧烤行业的竞争已步入白热化阶段。
曾经凭借烟火气和丰富品类就能站稳脚跟的时代早已过去，如今市场上烧烤店数量激增，菜品、口味、经营模式日趋雷同，同质化困境愈发凸显......
你有的烤串我也有，你用的调料我也备，消费者在众多门店中难以找到独特记忆点，商家们也陷入价格战的恶性循环，利润空间被不断挤压。
在这样的行业困局下，越来越多的烧烤店开始跳出传统框架，以创新为破局利刃：
有的聚焦单一大单品，用一根串打透市场； 有的另辟蹊径玩转“缝隙选址”，在便利店、停车场、菜市场里开辟新场景； 有的打破 “炭火 + 孜然” 的固有印象，用水烤、泥炉、滚筒等新奇方式重塑烧烤体验； 更有甚者以 “鲜” 为核心，打造从食材到模式全面升级的鲜货烧烤……
一场围绕产品、场景、工艺的创新突围战，正在烧烤行业轰轰烈烈地展开。
01■
一根串打天下,
烧烤大单品时代来临
在餐饮行业，烧烤曾以品类齐全、食材多样的“大而全”模式占据市场主流，涵盖鲜嫩多汁的牛羊肉串、清新爽口的蔬菜及鲜美的海鲜等丰富选择。
然而伴随市场发展，该模式的弊端逐渐显现：
繁杂的品类导致品牌缺乏记忆点与差异化特征，消费者难以形成独特品牌认知； 过多的菜品选项加剧顾客选择困难； 大量商家涌入引发同质化竞争，价格战频发，致使餐饮门店利润率下滑、竞争力减弱。
为突破发展瓶颈，众多烧烤店转向聚焦单品策略，以单一核心产品为突破口，通过差异化定位与产品特色强化，将其塑造为品牌标志并带动整体发展。
其中，牛肋条成为众多商家布局的重点方向。牛肋条取自牛肋骨间隙，属牛身上肉质紧实的精华部位。
其烧烤工艺考究：先将原料切至适宜规格，以盐、黑椒糊、生抽等调料腌制入味，再串制后置于烤炉中，待各面呈褐色、达到三分熟状态时口感最佳——此时外层酥脆、内里鲜嫩，香气浓郁。
部分烧烤店将牛肋条与自助模式结合，客单价控制在78-88元区间，兼具性价比优势。
门店采用明档现制模式，通过透明橱窗展示牛肋条的分切、腌制流程，实现新鲜现烤的全程可视化。在产品矩阵拓展方面，以牛肋条为核心延伸至牛肉、鸡肉等数十个品类。
用餐形式亦具特色：工作人员将半熟牛肋条整齐码放于烤锅，消费者直接端锅至餐桌，置于卡式烤炉上即可自主烤制。短期内，牛肋条专卖店在长沙、广州、深圳等热点城市快速兴起。
以林真真牛肋条放题为例，该品牌于2024年上半年创立，已在全国30余个城市开设100家门店，凭借牛肋条单品实现连锁化扩张，成为现象级品牌。
除牛肋条外，“大油边”亦在烧烤同质化竞争中脱颖而出。东北地区所称的“大油边”，特指猪心脏周围油脂丰富的细长条瘦肉。其形态修长，经钢钎串制后色泽诱人——瘦肉呈鲜红色，油脂为洁白色。
口感层次丰富：既有瘦肉的鲜嫩质感，又含肥肉的丰腴风味，外层焦香酥脆，内层鲜嫩多汁，在北方市场拥有坚实消费基础。
当前，大油边专卖店及主打该品类的烧烤店已在全国多地布局，包括上海的“卢上游边王”、广西桂林的“桂林大油边烤肉店”，以及郑州、武汉等地的“波哥大油边”“油边王”等连锁品牌。
为推动大油边全国化发展，相关门店进行了系统性创新：呈现形式上采用大串规格，单串重量达80-150g，虽客单价高于普通烤串，但两串即可满足饱腹需求，形成高性价比认知；
口味方面实施本土化改良，成都推出麻辣、香辣风味；西安将其与肉夹馍结合，开发油边肉夹馍；另有门店尝试油边炖酸菜等组合。通过单品聚焦与场景创新，大油边成功打破烧烤行业同质化困局。
以单品为核心实现突破的品牌案例众多。陕西叁宝烤肉专注烤肉筋单品，严选秦川黄牛筋并坚持现切，通过冷鲜柜展示食材，稳居西北烤肉市场前列，年销售烤肉筋达800万串，同时提升客单价水平。
刘喜那烧烤肉局以鱼仔生牛为核心单品，明确“烧烤酒局”品牌定位，强调产品差异化，提出“烧烤界吹牛扛把子”品牌口号。
其首创的鱼仔生牛烤串，以三分熟鲜嫩生牛为基础，表面铺满鱼仔粒，淋洒秘制酱汁并搭配薄荷、紫苏，日均销量超2000串，年销售量突破百万串，主导柳州宵夜市场。
这种单品战略成效显著的核心在于：
集中资源打造1-2款核心产品，快速构建“人无我有，人有我优”的差异化优势，建立品牌独特认知，规避价格战与同质化竞争； 简化产品矩阵可降低采购、仓储、制作等环节的管理成本，提升出餐效率与客单价，以合理价格提供高品质产品，增强市场竞争力； 持续强化核心单品能快速占领用户心智，促进复购与口碑传播，形成店铺流量入口。
02■
便利店式、停车系、菜市场烧烤兴起，
烧烤店“缝隙选址”被盯上
在选址策略上，传统烧烤店长期依赖商城与步行街等核心商圈。
然而伴随行业竞争白热化，此类选址模式面临租金高企、同质化严重等结构性困境。
1、在此背景下，\"缝隙选址\"模式应运而生，通过开拓巨头忽视的边缘市场开辟差异化增长路径。
所谓缝隙选址，是指烧烤品牌主动规避主流商圈激烈竞争，转而深耕大型连锁品牌覆盖薄弱、运营成本低廉且存在特定需求的非标空间。
其核心逻辑在于精准捕捉市场空白，通过场景适配与客群聚焦构建差异化竞争力。此类品牌刻意避开核心商圈与步行街，转而扎根停车场、社区角落、农贸市场等特殊场景，形成\"人无我有\"的竞争壁垒。
缝隙选址模式印证了菲利普·科特勒的创新理论精髓——在红海市场中挖掘未被满足的微小需求，开辟低成本蓝海市场。其成功要素在于：精准锚定缝隙需求（如停车难、社区宵夜缺口）；通过轻量化装修压缩固定成本；构建场景或产品壁垒形成复购。这种\"以小搏大\"的商业模式正在重塑餐饮行业竞争格局。
2、停车系烧烤成为年度现象级案例。
该模式深度绑定停车场景，以解决城市停车难题为切入点，通过低成本改造与轻量化创新切入餐饮红海。
其核心价值在于直击消费者停车痛点，实现差异化破局。\"围满停车场烧烤\"作为典型代表，自2021年创立于四川资阳后，依托密集开店策略快速扩张，现已布局重庆、陕西、浙江三地，门店规模突破300家。
停车系烧烤构建了完整的场景生态体系：
选址层面，门店直接嵌入停车场内部或毗邻区域； 服务层面，与停车场深度合作推出3小时免费停车、超90分钟免停车费政策； 场景营造方面，采用露营风格装修搭配书法招牌，借助巨型门头、明火现烤厨房及外摆区打造市井烟火气； 菜品创新上，通过茶咖嫁接、非遗把子肉引入等实现口味融合。
这种模式精准锁定自驾游家庭与夜宵客群，租金成本仅为商圈1/3至1/2，显著降低固定支出。
但停车系烧烤存在明显发展瓶颈：场景依赖性导致脱离停车场即丧失差异化优势；资源稀缺性与低竞争门槛使红利窗口期缩短。
不过其通过解决停车痛点锁定高频客群，仍具备可持续市场需求。
3、社区碎片化需求催生了便利店烧烤与农贸市场烧烤两大分支。
便利店烧烤创新采用超市化自选模式：
经营层面提供20种按斤计价的真空锁鲜肉类，支持推车选购后现场烤制； 装修风格融合ins韩系与市井元素打造网红打卡场景； 产品矩阵覆盖汉堡、石锅拌饭等跨界品类；选址聚焦街边社区小店模式； 套餐设计突出高性价比组合。
成都新宏大、北京\"啊咻烧肉\"等品牌通过允许自带菜品等特色服务快速崛起。
农贸市场烧烤则依托市井文化打造场景壁垒：
郑州京广农贸市场\"1元羊肉串店\"以极致低价引流； 西安老菜场山石烤肉借力城墙景观推出DIY可颂夹肉等创意菜品； 重庆低音黄瓜菜场烤肉通过全开放式厨房展示360度烹饪过程，结合咖啡跨界吸引年轻客群； 常州魁爸怀旧事务所复刻80年代生活场景，融合老式游戏机与百货元素强化体验差异化。
4、更具突破性的是驾校烧烤新形态。
岳文生烧烤店入驻龙海路驾校，以\"五项规定\"构建独特品牌调性：恶劣天气不出摊、每晚十点准时闭店、仅接受预定顾客、仅售五款核心产品、谢绝酒水外卖。
这种极致聚焦策略使顾客专注于烧烤本味，木炭烤制改为电烤后仍保持精准火候控制。
03■
烧烤不再困于“炭火 + 孜然” 的老套路，
汤锅、滚筒、泥炉都成了破局武器，
在烧烤行业同质化竞争加剧的背景下，水烤、泥炉、金丝笼等小众烧烤方式正通过技术创新与场景差异化实现突围。这些模式不仅重构了产品体验，更以低成本、高记忆点成为烧烤品牌破局的关键。
1、水烧烤是一种源于川渝饮食的新型烧烤方式，近年来在社交平台引发广泛关注。
其核心流程为“先涮后烤”：先将食材置于高汤锅内涮煮，片状食材涮煮时长约5至8秒，颗粒状食材约20秒；随后将食材移至炭火烤制，最后佐以酱油等复合调味料提味。
经此工艺处理的肉类口感独特：其一，肉质不干柴，能保留食材本味与韧度；其二，高汤涮煮可去除腥味并吸收汤汁，使食材鲜嫩多汁。
成本优势是水烧烤的另一核心特点。其采用骨汤或清汤替代传统豆汤，原料成本更低，因而具备显著价格优势。例如素菜1元/串，调龙0.9元/串，雪花大花肉1.9元/串，人均消费百元以内即可满足需求。
2、泥炉烧烤凭借“物理外挂”特性同步走红。
其核心在于耐火泥手工制成的传统炭火烤炉（常见圆形、方形结构），内部铺设高温材料，具备强保温与控温能力。
部分泥炉采用特殊设计：如西塔老太太泥炉烤肉依托该特色实现全国百余家门店扩张；河北沧州楼中泥炉烤肉选用江西赣州红土烧制的泥炉，搭配菊花果木炭，提供肥牛、大虾等丰富菜品；新疆部分烧烤店则采用馕坑泥炉焖烤，通过间接烤制方式将羊肉串、黑椒等食材置于特制泥炉中，利用辐射热力均匀受热，快速锁住水分，提升肉质鲜嫩度。
3、金丝笼烧烤亦为市场新兴模式。
河北保定福乐园烧烤店采用定制不锈钢滚筒（直径半米），外覆细密金丝网笼体，底部配置小电机驱动滚筒每分钟旋转15转，实现食材360°均匀受热。其优势在于降低烧焦风险，并通过DIY模式增强消费互动性。
4、此外，美式慢烤与竹筒烤亦属流行趋势。
美式慢烤采用果木炭低温慢腌（牛羊肉、羊排等需腌制后小火慢烤十小时以上），成品外皮松韧、肉质多汁；竹筒烤将食材置于竹筒内烤制，过程中竹香渗透食材，赋予清新风味。
此类小众烧烤方式成为餐饮门店突围核心竞争力的原因在于：
其一，差异化显著。相较于传统孜然胡椒面调味，水烤突出鲜味、泥烤强化炭火焦香、金丝笼烤实现均匀脆嫩，易形成独特标签； 其二，契合健康需求。水烤减油、碳烤少盐、金丝笼烤控温等特点，符合消费者对“轻负担烧烤”的诉求； 其三，成本可控。泥炉设备结构简单，降低标准化烤具投入；金丝笼减少人工翻烤时间；水烤降低调料成本并通过高汤关联产品提升坪效。
但隐忧同样存在：技术门槛方面，水烤需精准控制涮煮时长，泥烤依赖炭火管理经验；供应压力层面，水烤需每日熬制高汤增加后厨负荷，金丝笼定制设备维护成本较高。
04■
现切现串、产地直供
鲜货烧烤厮杀升级，“鲜”成为致胜法宝
近年来，消费者对“鲜”的需求呈现持续增长态势。尼尔森权威数据显示，2025年生鲜市场总量将突破9.9万亿关键节点。
在此背景下，众多餐饮品牌纷纷以“鲜”为核心展开战略布局：
太二酸菜鱼全面转型为鲜活酸菜鱼，品牌定位升级为“够新鲜才好吃”； 海底捞推出鲁苇线切主题店等多类型工坊店，聚焦海鲜现杀、牛肉现切、当日屠宰； 巴奴发布8.0版本，以鲜活食材为核心，提出“蔬菜月月新”品质承诺； 此后，瑞幸等快餐品牌亦加入“鲜”赛道，推出以鲜食材为核心卖点的产品矩阵。
随着“鲜”风潮在餐饮行业持续深化，烧烤领域亦掀起“抢鲜”大战，由此衍生出全新赛道——鲜货烧烤。该品类以新鲜食材为核心卖点，强调食材新鲜度、口感鲜美及原味呈现，具有鲜明特征：
1、食材选择方面，严选新鲜现宰肉类、当日捕捞海鲜及现摘蔬菜，全面禁用冷冻或隔夜食材。
部分品牌更选用特色产地食材，如串小白优选云南高峰牛、湛江海鲜，陈双财指定贵州关岭黄牛，并公示食材溯源信息。
2、口味呈现方面，专注食材本味，调味多采用生姜、昆布等18种天然香草及草料萃取鲜味，最大限度减少人工添加剂，打造鲜嫩、香辣等独特风味层次。
3、经营模式方面，普遍设置明档厨房。
直观展示切肉、穿串、烤制全流程；同步采用自选模式，顾客可自主挑选食材，清晰了解分量与陈列信息。
4、产品策略方面，创新“烧烤+”模式，融合地方特色菜丰富SKU，强化地域标签。
例如串小白在菜单中加入衡阳小炒系列，涵盖衡阳炒土鸡、衡阳炒肚丝等；陈双财引入蒸菜与火锅品类，推出蒸排骨、蒸鱼头、鲜汤火锅等组合。
当前，鲜货烧烤已在全国范围掀起热潮，各地“XX鲜货烧烤”门店快速涌现。
新锐品牌持续入场，传统烧烤老店纷纷转型推出鲜货烧烤产品线，头部品牌更通过子品牌战略抢占市场：首创鲜货烧烤的膳之道历经四代传承，推动行业从“冻品竞争”迈向“鲜品对决”；2020年诞生于衡阳的串小白已拓展近30家门店；陈双财创立不足半年即实现长沙、岳阳、广州等多城布局。
然而，鲜货烧烤的核心挑战仍聚焦于“鲜”：需构建强大供应链体系支撑，任一门店出现食材不新鲜问题，品牌核心竞争力将瞬间瓦解；同时，坚持高品质食材采购导致成本居高不下，对盈利模型提出严峻考验。
小结：
烧烤行业的这场创新突围战，正生动诠释着“穷则变，变则通，通则久”的商业智慧。
从聚焦单品的精准发力，到缝隙选址的巧妙布局，再到小众烧烤方式的大胆尝试，以及鲜货烧烤对品质的执着坚守，每一种创新路径都为这个古老的行业注入了新的活力。
在消费需求不断迭代、市场竞争日益激烈的当下，创新已成为烧烤品牌立足市场、赢得未来的不二法门。
当然，烧烤行业创新之路机遇与挑战并存。聚焦单品时，需警惕对单一产品过度依赖，提前布局多元产品线，以防市场波动冲击。
小众烧烤方式在技术传承与设备维护上不容有失，保证稳定的用餐体验。鲜货烧烤则要全力筑牢供应链根基，平衡好成本与品质，让“鲜” 名副其实。
而无论哪种创新，都不能偏离消费者需求与食品安全的主线。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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